Historisk mad

Før det globale køkken, som vi kender det i dag, blev dominerende, tog danskernes mad udgangspunkt i råvarer, som blev dyrket og produceret i Danmark. 

Af museumsinspektør Trine Locht Elkjær

Indtil midten af 1800-tallet bliver alle varme måltider tilberedt på det åbne ildsted. På ildstedet bliver kødet kogt i en gryde eller stegt på en pande, imens større kødstykker bliver stegt på spid. Kød og fisk er for det meste konserverede produkter for eksempel saltet sild, røget skinke eller saltet og røget flæsk. Fersk kød får man i slagtetiden. Kødhakkemaskinen er endnu ikke opfundet, så hakket kød skal hakkes med en kniv, og man må derfor bruge de bedste, ferske udskæringer. Hakket kød er derfor fin mad og ikke almindeligt. Tilbehøret til kødet er brød, kål og konserverede grøntsager som for eksempel tørrede ærter, syltede rødbeder eller henkogte æbler. Friske grøntsager og bær er naturligvis almindelige i sæsonen.

Moderniseringer i køkkenet

Midt i 1800-tallet kommer støbejernskomfuret til Danmark og fortrænger i løbet af resten af århundredet næsten fuldstændig ildstedet. Med komfuret kommer ovnen ind i de private husholdninger, og det bliver muligt at stege flæskesteg med sprød svær og bage leverpostej og småkager. Samtidig introduceres kødkakkemaskinen, og hakket kød bliver hverdagsmad i form af for eksempel hakkebøf og frikadeller, hvor de mindre fine kødstykker får deres anvendelse.

Tilbehøret til kød og fisk domineres af kartoflen, der bliver almindeligt udbredt samtidig med komfuret. Udvalget af friske grøntsager stiger i takt med de forbedrede transportmuligher. Det samme gør brugen af mælkeprodukter og fersk kød i takt med andelsmejerierne og – slagteriernes etablering. Med isskabets og senere køleskabets fremkomst bliver det desuden muligt at opbevare de ferske madvarer længere.

Det verdensberømte, danske smørrebrød ser dagens lys i slutningen af 1800-tallet samtidig med konditorkagerne. Begge dele er i begyndelsen et Københavnerfænomen, der i 1900-tallet breder sig til det ganske land.

Frk. Jensens Kogebog

I 1901 udkommer Frk. Jensens kogebog for første gang og bliver opslagsværk og inspirationskilde for generationer af husmødre og tjenestepiger. Her bringes alle komfurkøkkenets klassiske opskrifter lige fra frikadellerne til vanillekransene. 

Frk. Jensen levede fra 1858 – 1923 og tjente til føden som husbestyrerinde. Som 43-årig udgav hun i 1901 Frk. Jensens Kogebog. Allerede i Frk. Jensens levetid udkom bogen i 27 oplag og siden i talrige udgaver helt frem til i dag. I Den Gamle Bys spisesteder anvendes de ældre udgaver. Opskrifterne fra Frk. Jensens Kogebog betragtes i dag som indbegrebet af traditionel, dansk mad.