Historiske juleopskrifter

Fremdeles tager man 1,5 kg sukker til hvert ½ kg skaller, lutrer det, og lader det koge til en tyk sirup, blive kold, og hælder den så på skallerne. På denne måde lader man dem stå i 3 dage, hælder sukkeret fra, koger det hen til det er så tykt som før, og hælder det over dem når det er blevet koldt, om 3 dage gøres ligeså, og nu kan man sætte dem hen.

Bispebolle 1815
Til en Flaske rød Viin tager man 2 Pommerantser, skræller Skallen af den ene meget fiint og kommer den i Vinen; presser Saften af dem begge deri, og lader det staae tildækket 1 Time. Da slaaer man den igjennem en Sigte, og kommer Sukker i efter Smag, saa er den færdig.
Fra: Nye Kogebog eller Anviisning til at koge, bage, stege, indsylte, henlægge, indslagte, anrette o.s.v. af C. Jacobsen. 

Brunede Kartofler 1901
Smaa Kastanie-Kartofler koges og pilles lettest, medens de er varme. Paa Stegepanden kommes rigeligt af Klaret, og naar det er hedt, røres en Skefuld Puddersukker deri. Saa snart det er brunt, men ikke branket, kommes et Par Skefulde Vand i, og det koges sammen med Sukkeret og Fedtet. Kartoflerne kommes da heri og vendes forsigtigt. De maa koge i Sukkeret, indtil de faa en smuk, brun Farve. Store Kartofler, som ikke ere melede, kunne skæres i Stykker og brunes, men blive sjældent saa smukke. Der findes i Handelen Kartoffeljærn, hvormed smaa Kartofler kunne udstikkes af større.
Fra: Frøken Jensens Kogebog.

Brune Peberkager, No. 1.
7 Lod [108,5 gr.] Potaske sættes paa Ilden med et Glas Øl og koges, til den er opløst, men med Forsigtighed, at den ikke koger over, og holdes varm paa lidt Gløder; 7 Pund [3,5 kg.] Sirup sættes paa Ilden med ½ Pund [250 gr.] afklaret Smør, Kanel, Kardemomme, syltede og ituskaarne pommerantsskaller og, om man vil, nogle skaarne Mandler. Naar det er lige ved at koge, tages det af, hældes i et lidet Deigtrug og røres med en stor Skee frem og tilbage, medens Potasken hældes igjennem en Sigte deri.
Naar det har afbruset, kommer man en Snaps Cognac deri og 7 Pund [3,5 kg.] Meel i Haandfuldviis, medens en Anden hurtig rører, saa det bliver godt gjennemarbeidet inden det er koldt, hvorfor det er bedst at tillave det paa et varmt Sted. Deigen maa staae tildækket med Klæder nogle Dage, eller om man vil, flere Uger. Om Vinteren sættes Deigtruget en Dagstid ved Varmen, førend Deigen tages ud, som skeer ved at skære et Stykke ad Gangen deraf, hvilket æltes godt med Hænderne og udrulles af Tykkelse som til Butterdeig, med saa knapt Meel, som muligt. Deigen skæres i fiirkantede Stykker med et Sporejern, belægges med et Par flækkede Mandler og bages ved god Varme til de blive løse fra Pladen. De maa være lidt bløde naar de udtages og kunne gjemmes i ½ Aar, naar de staae tildækkede. Til Pebernødder æltes lidt mere Meel i Deigen.
Fra: Kogebog for smaa Huusholdninger, … af A. M. Mangor, født Bang.

Brune Peberkager 1895-1896
2 Pund Sirup og ¼ Pund Smør, sættes paa Ilden med ½ Lod støt Kardemom, ½ Lod Kanel, ¼ Lod Nilliker og 1 Pund Sukker. Naar det er varmt men ikke koger røres 3 Pund Hvedemel eller sigtet Rugmel deri samt 1½ Lod Potaske opløst i 1 Kop kogt Vand. Dejen tildækkes og staar ved lidt Varme til næste Dag. Saa ruldes den ud og bages i Ovnen.
Fra: Kogebog fra Frk. Asboes Pentjonat 1895-1896.

Figner, farserede 1796
Man lader fignerne koge i vin, trykker vinen af og lader dem blive kolde. Imens støder man mandler med lidt sukkervand, slår et æg deri, og tilsætter dernæst sukker og kanel. Fyld blandingen i fignerne og vend dem i dej lavet af et æg og noget mel. Bag dem i fedt.

Flydende Æbleskiver 1864
¼ Pund Meel udrøres med 4 Lod Smør, som afklares, ½ Pægl Øl, ½ Pægl Mælk og 4 Æg, hvoraf Hviderne piskes og røres i til sidst. Æblerne skrælles, udhules og skjæres i Skiver. Der kan gives dem et Opkog i Sukker og Vand, hver Skive dyppes i Deigen og koges i Klaret. Man kan ogsaa lave Deigen af ½ Pund Meel, ikke fuldt ½ Pot Mælk, 4 Lod afklaret Smør og et Æg, hvoraf Hviden piskes. Disse er store Portioner.
Fra: Madam Mangors Kogebog.

Franske brosten 1919
1¼ kg mel sigtes. 150 gram rosiner gives et lille opkog og trykkes i et klæde. ¾ kg mørkt sukker røres med ½ l kogende vand, til det omtrent er opløst, hvorefter 15 gram stødt kanel, 8 gram stødt nelliker, 200 gram terningeskåret sukat, rosinerne, 15 gram hjortetaksalt opløst i 1-2 spsk. vand, 3-4 spsk. smeltet fedt/margarine og til sidst melet tilsættes. Dejen sættes i runde klumper, så store som små æbler, på velsmurt bageplade. Bages ved jævn ild og glaseres med sukker- eller kakaoglasur og mandelskiver, straks de kommer ud af ovnen.

Frikadeller af Svinekødsfars 1901
Af 1 Pund Svinekød, 2 Spiseskefulde Flormel, ca. ½ Pot Mælk og 1 Æg faas omtrent 2 Pund tillavet Fars. Kødet maa være skært Svinekød eller Svinemørbrad, og som Regel er der tilstrækkeligt Fedt ved Kødet. Frikadellerne afstikkes med en Ske og formes i Mel eller stødt Brød, eller ogsaa lægges de lige paa Panden og glattes med Skeen. Frikadeller steges i Klaret over svag Ild, for at de ikke skulle blive for brune, forinden de blive gennemstegte. Hertil kan spises brunet Smør eller en pikant, brun Sauce.
Fra: Frøken Jensens Kogebog.

Griserumper 1793
Til ½ kg mel tages ¼ kg sukker, ¼ kg søde fintskårne mandler, kanel, kardemomme, reven citronskal, tre æg og fire spsk. sød fløde, hvilket æltes vel tilsammen og trilles i flad figur, man vil have dem, derefter koges de i afklaret smør (kan med fordel erstattes af palmin).

Grøn Langkaal 1849
Man renser Kaalen og vælger de inderste og fineste Blade, som mørkoges i Salt og Vand, hvorefter den slaaes paa en haarsigte eller et Dørslag. Naar Vandet er afløbet, kommer man den i en Kasserolle med meget Smør, som Grønkaal især behøver, og lader den koge mør; man kommer Salt deri og, kort før man anretter, lidt Sukker og lidt mere Salt. Kastanier gives et Opkog og pilles. Et stykke Smør brunes med lidt hvidt Sukker, de afpillede Kastanier kommes deri og koges møre, saa at de tillige blive blanke, hvorpaa de rettes an med Kaalen. I mangel af Kastanier tager man smaa Kartofler, skræller dem, tillaver dem ligesom Kastanier, og lægger dem ovenpaa Kaalen.
Fra: Nyeste Koge- og Kagebog af W. Christensen.

Grønlangkål 1860
De inderste og fineste blade af grønkålen koges næsten møre i lidt vand med lidt soda i; dette hældes bort, og der kommes lidt bouillon, meget smør, det halve kan være fedt af nykogt suppe, muskatblomme og lidt salt derpå, hvormed den koges mør. Kogte kastanier eller i mangel deraf brunede kartofler kunne lægges ovenpå kålen.

Gåsesteg 1837
Gåsen gnides indvendigt med salt og peber, og kan, om man ynder det, fyldes med rå Kathrineblommer, eller svesker samt skrællede og i fire parter skårne æbler. Gåsen må da sammensyes for enderne. Den behøver 3-4 timers stegning, efter dens størrelse, og spjældet åbnes tidligt, for at den kan blive brun på brystet. Når den er næsten stegt, hældes fedtet fra, og der kommes lidt smør under, hvori den brunes med spjældet åbent.

Hippocras 1557 (modificeret)
Kom 2 kanelstænger, ½ tsk. hel sort peber, ½ tsk. revet muskatnød, 1 tsk. revet ingefær, 1 tsk. kardemomme, 10 hele nelliker og 60 gram farin i et glas. Tilsæt 2 dl rødvin. Sæt låg på glasset og lad blandingen trække mindst natten over, men gerne i flere dage. Tilsæt 8 dl rødvinen og filtrer tre gange igennem en si foret med et stykke klæde. Hæld på flaske. Serveres ved stuetemperatur.
Henrik Smid siger 1557 om denne drik, at det er en lystig og kostelig drik til gamle mennesker. Drukket fastende en vintermorgen styrker og varmer den i særdeleshed en kold mave og er god for kolde sygdomme i hjerte og alle sener. Dog burde den ikke nydes af unge mennesker, da den udvikler stor hede i kroppen! Som begreb lever Hippocras i forvansket form i bedste velgående den dag i dag. Nu er navnet dog blevet fællesnævner for alle stærkt alkoholholdige drikke, der både river og kradser = Hybenkradser.

Hvedebrød 1893
2 kg fint hvedemel æltes med 1,5 l sød, lunken mælk, lidt salt og 2 spsk. tyk gær (eller 100 gram pressegær) så længe, at dejen slipper hænderne. Hensættes herefter godt tildækket i 3 eller 4 timer til hævning. Skal brødet bages om morgenen, kan dejen lægges aftenen forud og hensættes natten over i koldt vand til hævning på et middelvarmt sted. Derefter omæltes dejen og slås op til 3 eller 4 brød, der skal hæve lidt, hvorefter de overstryges med æggehvide, vand eller øl. Indsættes så i varm ovn, dog ikke så varm, at skorpen brændes. Skal brødene være glatte, gives de et par snit på langs eller tværs; jo dybere snittet er, jo tykkere bliver skorpen. Den bliver tyndere ved at begynde bagningen med lidt mindre varme, og i det øjeblik lade ovndøren stå lidt på klem. Når brødene tages ud, er det bedst at tildække dem lidt, så afkølingen foregår langsommere.

Hvidkaal med Fløde 1849
De yderste Blade tages af 2 til 3 Hoveder Hvidkaal, som skjæres i 4 Stykker, Stokken skjæres af, og de koges af i Vand. Naar Kaalen er mør, kommes den paa et Dørslag og trykkes af, hvorpaa man nogenledes hakker den grovt. En god Deel Smør røres med lidt Muskatenblomme over Ilden og heldes paa Kaalen, naar den anrettes. Man kan røre lidt Meel i det smeltede Smør, komme lidt Bouillon deri og give Kaalen, tilligemed Salt og Muskatenblomme, et godt Opkog deri. Skal Kaalen stuves i Melk, da smeltes en mindre Portion Smør, hvori man rører Meel, Fløde eller Melk og koger det til en jævn Sauce. Kaalen gives et Opkog deri med Muskatenblomme og et Stykke Sukker, til sidst Salt.
Fra: Nyeste Koge- og Kagebog af W. Christensen.

Julekage 1859
1,5 kg fint hvedemel æltes sammen med knap 1 l sød, lunken mælk, 2 spsk. gær, 2 spsk. sukker, den finthakkede skal af 1 citron og et par stykker stødt kanel. Hæver på et lunt sted. Her æltes 25o gram usaltet smør og 500 gram rosiner (rosiner skal først have et lille opkog og dernæst tørres i et klæde). Dæk atter dejen til og lad den hæve. Deles herefter i to flade kager på ca. 2,5 cm Tykkelse. Stryges med æg bages ved rask varme i ovn ½ time.

Julekage 1895
½ Pot sød Mælk ¼ Pd. Sukker ¼ Pd Cukat ½ Pd. Rosiner ½ Pd. Smør 2 a 5 Øre, Gjær, Kardemom og lidt Salt røres sammen i et Fad. Naar det hele er godt blandet kommes 2 Pd. Flormel deri det røres og slaas godt indtil det bobler saa løftes det og bages ved god Varme.
Fra: Kogebog fra Frk Asboes Pentjonat 1895-1896.

Jødekager 1859
500 gram fint mel, 250 gram smør, 180 gram sukker, 2 æg, 7,5 gram hjortetakssalt, 7 gram stødt kanel og 12 – 14 hylstre finstødt kardemomme æltes koldt sammen, rulles tyndt ud og skæres i små langagtige firkanter. På midten af hver kage trykkes en flækket sød mandel. Derefter stryges de med pisket æg, strøes godt med hvidt sukker og bages ganske lysebrune.
Fra: Håndbog for husmødre i alle stænder, nr. 56.

Jødekager 1864
625 gram mel lægges i en bunke på bordet. Lav en fordybning i melet og anbring 250 gram sukker, 375 gram blødt smør, to æg og to små tsk. hjortetaksalt opløst i vand heri. Ælt alt sammen, udrul det og afstik med glas eller større kop. Bestryg med sammenpisket æg og bestrø med groft stødt sukker, skårne mandler og sukat. Bag i ovnen, til kagerne er lysebrune.

Kaffe 1864
Bønnerne ristes i en åben jerngryde eller i en lukket kafferister. Bønnerne males i kaffekværnen. De malede bønner hældes i en kedel kogende vand. Når vandet atter koger, tilsættes ¼ kop koldt vand, så grumset falder til bunds.

Kager på tråd 1838
Ælt en dej af 250 gram hvedemel, ½ l mælk, 60 gram smør og 1 æg (hviden piskes stiv). På en bomuldstråd trækkes vekselvist rosiner, som først er skoldet lidt, skoldede søde mandler og små stykker æbler. Når en fjerdedel af tråden er fyldt, delene sidder tæt og der er et stykke tråd fri i hver ende, dyppes tråden i dejen. Efter dypning koges kagerne i fedt, til de er lysebrune. Tråden trækkes ud, inden kagen er kold.

Kartofler, brunede 1901
Små kastaniekartofler koges og pilles lettest, medens de er varme. På stegepanden kommes rigeligt af klaret (dvs. smeltet og afbruset smør), og når det er hedt, røres en skefuld puddersukker deri. Så snart det er brunt, men ikke branket, kommes et par skefulde vand i, og det koges sammen med sukkeret og fedtet. Kartoflerne kommes da heri og vendes forsigtigt. De må koge i sukkeret, indtil de får en smuk, brun farve. Store kartofler, som ikke er melede, kunne skæres i stykker og brunes, men bliver sjældent så smukke. Der findes i handelen kartoffeljern, hvormed små kartofler kunne udstikkes af større.

Klejner 1901
3 æg,150 gram sukker, 125 gram lunken margarine, stødt kardemomme hakket eller revet skal af en citron, 5 spsk. fløde, ca. 625 gram mel. Æg, sukker, margarine, kardemomme og citronskal røres godt. Når dette er rørt til en sej masse, tilsættes fløde og mel. Dejen udrulles meget tyndt og afskæres med kagesporen i langagtige kager, hvori der ridses et hul i midten. Den ene ende af kagen trækkes gennem hullet, som derved danner en knude på midten. Denne portion kan koges på stegepanden i 725 gram svinefedt. Klejnerne skal være lyse.
Fra: Frk. Jensens Kogebog.

Mandler, brændte 1860
½ kg sukker, lidt stødt kanel, 1,25 dl vand og ½ kg hele, ikke skoldede mandler sættes på ilden i en ny, glaseret lerpande og koges under kraftig omrøring for ikke at brændes, indtil sukkeret sidder tørt på mandlerne. Er de da ikke brune, kan der hældes lidt vand på, hvormed de atter koges, indtil mandlerne er tørre og belagte med sukkeret, da tages de op og spredes på fade for at blive kolde.

Mælkepunch 1868
Man tager en ren, tør krukke, som helst må være ny, kommer deri saften af 6 citroner, river skallen af de 3 citroner af på ½ kg hvidt sukkeret, kommer dette tilligemed 2 l kogt vand og 1 l rom i krukken og til sidst 1 l kogende mælk. Krukken dækkes godt til, og man lader den stå i 24 timer; da lader man det løbe igennem en tyk, grov serviet, og derpå hældes det i punchekanden, når det skal bruges.

Orangestrimler som tør konfiture 1796
Man skræller skallen ikke for tyndt af citroner, skær dem i små strimler, lader dem stå en nat i vand, kommer dem næste dag i kogende vand og lader dem langsomt syde. Når vandet er bittert, kommer man frisk vand på, til skallerne er bløde, og vandet ikke mere er bittert. Man tager citronerne op af vandet, lægger dem imellem to klæder i en sigte, hvori de må ligge natten over og tørres. Derpå tager man halvandet pund sukker til hvert pund skaller, koger sukkeret til femte grad, kommer skallerne i et glas, hælder siruppen på og lægger et tilklippet vokspapir derover. Når strimlerne, som ovenfor sagt, er kogt i sukker, kommer man dem på ny i andet sukker der er kogt til det giver tråd; lader dem koge op dermed, i den tid bevæges kedlen sagte frem og tilbage eller rystes lidt,, og derpå tages den af ilden. Når skallerne er halvkolde rører man sukkeret bestandig om med en ske, til sukkeret omkring ved kanterne bliver hvidt, vender så strimlerne flittigt om i sukkeret med et par gafler til de er overtrukne nok, og lader dem tørres på en blikplade i varmen.

Pandekager 1864
Til 6 Personer
1 Pund Hvedemeel, 1 Pot sød Mælk, 4 Lod Smør, 6 Æg, 4 Lod Korender, 2 Skeefulde Sukker, Kardemomme
Man tager en reen Krukke, kommer Mælken deri tilligemed Æggene og pisker det godt sammen. Derefter kommer man Sukkeret og lidt Kardemomme i, det udrøres, og nu kommes Melet, dernæst det smeltede Smør og tilsidst Korenderne i. Det arbeides dygtigt, og man tager da en Stegepande, som man tørrer godt af og sætterover jevn Ild. I den kommes lidt Smør, som man lader blive lysebruunt, og deri kommes Deig, som man lader overløbe Panden. Naar Kagen er bagt paa den ene Side, saa kommes lidt Smør på, og
man vender den. Derefter bages den paa den anden Side, og efterhaanden som Kagerne ere bagte, kommes de paa et varmt Fad, hvor de holdes varme, til de skulle anrettes. Man kan lægge dem sammen paa Midten med Æblegrød eller Stikkelsbærgrød i, og man kan ogsaa lægge dem glat ud, ovenpaa hinanden med Æblegrød eller Stikkelsbærgrød mellem hvert Lag, eller man kan endelig lægge dem sammen i 4 Parter; det maa skee efter Enhvers Smag, naar man kun sørger for. At Anretningen er saa pyntelig og reenlig som muligt.
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup født Schiøtt.

Plukfisk 1893
Af levninger fra et foregående måltid kan man lave denne ret, hvortil af frisk fisk navnlig torsk og gedde, af salt, klipfisk egner sig bedst; men man kan dog også anvende anden fisk. Af den kogte fisk pilles kødet fra benene i små stykker. Til hvert pund fisk tages et halvt fjerdingspund smør og 9 kvint hvedemel, der bages med smørret og spædes med 2 pægle mælk. Lidt hvidt sukker og salt kommes heri og dernæst fisken, som gives et opkog.
Når plukfisk laves af klipfisk, kan man også komme lidt sennep i saucen.

Pressesylte af Svinehoved 1888
Et godt renset Svinehoved flækkes. Øjnene, Hjernen og Tungen tages ud, og det lægges ½ Time i Vand, saa Blodet kan trække godt ud. Det sættes over i rigeligt Vand, hvori der kommes Salt og Urter. Man lader Hovedet koge, indtil man med Lethed kan skille Benene fra Kødet. I et passende stort Lerfad lægges en Serviet. Ørene, Trynen og det meste af Kødet skjæres fra Sværen, og denne lægges på Servietten. Alt Kødet skjæres i Skiver og lægges lagvis, afvekslende med Krydderier bestaaende af stødt Peber, Salt, Allehaande, Nelliker, Timian, revet Løg og et Fed finthakket Hvidløg. Derpaa dækkes Kødet med den anden Halvdel af Sværen, og Servietten bindes fast om det hele. En Træbund med Pres lægges derover, og man lader det staa, til det er koldt. Suppen, hvori Hovedet er kogt, sies og sættes atter over Ilden for at koge ind til det Halve; heri kommes Eddike, 1 Løg, 8 Peberkorn, et Laurbærblad og, hvis det er nødvendigt, lidt mere Salt. Servietten tages af Sylten, denne lægges i en dyb Skaal eller Terrin. Den indkogte Suppe hældes over, og den stilles paa et koldt Sted. Denne Ret anvendes særlig til Frokost. Sylten skjæres i Skiver, som lægges rundt paa et Fad, og i Midten serveres den stivnede Suppe. I Alminelighed gives Eddike, stødt Peber, Sennep og forskjellige engelske Sauce hertil, men mange serverer ogsaa stuvede Kartofler, Kartoffelmos eller Makaroni til Pressesylte.
Fra: Louise Nimbs Kogebog.

Risengrød 1849
1 Pund Riis pilles, skylles i koldt Vand, skoldes 2 gange i kogende Vand og sættes derefter i ½ Pot kogende Melk. Den Syrlighed, som Grynene indeholde, og som ofte bevirker, at Grøden skilles ad, udtrækkes ved Melken, hvilken ogsaa tjener til at give Grynene et hvidere Udseende. Melken afrystes paa et Dørslag, Grynene kommes i 41/2 Pot kogende Melk og koge, uden Omrøren, indtil de er møre, sædvanlig i 1 a 1 ½ Time.
Fra: Nyeste Koge- og Kagebog af W. Christensen.

Risengrød 1864
Til 8 Personer
1 Pund Risengryn, 4 Potter sød Mælk, Smør, Stødt Kanel, Sukker
Grynene sættes i koldt Vand; naar Gryden skal over Ilden, smøres den med Smør i Bunden, hvilket man altid bør gjøre ved Mælkemad, for at Maden ikke skal svides. Man kommer nu Mælken i Gryden og naar den koger, kommes Grynene i, efterat Vandet er hældt fra dem; derpaa passer man nøje, at Indholdet ikke falder paa Bunden. Naar den er kogt, anrettes Grøden paa et fad, midt i kommes Smør, og den overstrøes med stødt Kaneel og Sukker.
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup født Schiøtt.

Rødkaal 1901
Til 12 Personer
2 mellemstore Hoveder. De yderste Blade pilles af, og Kaalen parteres og snittes i fine Strimler, dog uden at noget af Stokken medtages. Paa Bunden af Gryden smeltes en Skive Smør eller Klaret, lidt Salt og Sukker, og nogle Skefulde Rødbede- eller almindelig Eddike kommes deri. Kaalen dampes mør heri i mindst 2 Timer, den sidste Tid uden Laag og under jævnlig Omrøring. Ved Anretningen tillaves den efter Smag med mere Eddike, Sukker, Salt og Smør, om fornødent. Mange ynde at koge lidt Kommen sammen med Kaalen og at tillave den med Ribs- eller Kirsebærsaft; men Saften er unødvendig, thi Kaalen kan blive lige saa velsmagende foruden den.
Fra: Frøken Jensens Kogebog.

Rødkål 1902
75 gram smør, margarine eller fint fedt kommes i en emaljeret gryde sammen med 1 ¼ dl eddike og 2 spsk sukker. Heri kommes den snittede kål og koges længe under låg. På 1 ½ time bliver den mør, men dersom man koger den sagte 3 á 4 timer sammen med fedt, surt og sødt, bliver det en herreret. Der må ikke røres i den, så at den går for meget itu. Den kan laves dagen forud. Ved anretningen saltes den lidt. Den bliver finere, dersom man tager 2 ½ dl ribs- eller kirsebærsaft i stedet for eddike og sukker. Er  saften ikke syltet sød, må der alligevel tages sukker. Rødkålen kan pyntes ved kanten med halve, kogte æbler, hvoraf de halve kan lægges nogle minutter ned i rødkålen for at tage farve; der lægges så et hvidt og et rødt osv.

Sneboller 1880
½ l mælk sættes på ilden med 125 gram smør og lidt sukker. Når det koger, kommes ½ kg mel i. Efter at være bagt lidt hældes det op og røres, mens det endnu er varmt, dog ikke for hedt, med 10 æg, 2 ad gangen. Det sættes på afklaret kogende smør (kan med fordel erstattes af palmin) med en ske, som små boller, og de må ikke lægges varme ovenpå hinanden.

Spegepølse 1908
5 kg magert flæsk og 5 kg oksekød (helst inderlår) hakkes 6-7 gange og æltes godt igennem, til det er sejt. 1 ¼ kg spæk (rygflæsk) skåret i små firkanter tilsættes og æltes. ½ flaske rødvin, ½ kg salt, ¼ kg sukker, 30 gram nelliker, 30 gram peber, 30 gram allehånde og 35 gram knust salpeter tilsættes. Æltes, til det slår bobler. Tarme (5-10 m i diameter) renses godt og anbringes i lunkent vand. Stoppes med fars meget fast, så lufthuller undgås, prikkes med stoppenål under stopningen. Indgnides herefter i salt, henstår i 24 timer, farsen trykkes sammen, tarmen bindes for enden og pølsen ophænges i 24 timer. Pølsen aftørres og bringes til kold røg i 10-12 dage.

Sylte 1893
Hertil egner et svinehoved sig bedst; men skiver af kogt stribet flæsk kunne også på lignende måde laves til pressesylte.
Hovedet flækkes på langs, øjnene tages ud, og ørene renses godt, hvorefter det sættes over ilden i koldt vand. Når det er ved at komme i kog, borthældes dette vand, og der kommes friskt vand og lidt salt derpå. Hermed koges det, indtil det er mørt, hvorpå det tages op og lægges i koldt vand. Kødet tages derefter af benene og lægges lagvist i et rent linnedstykke afvekslende med salt, fint stødt peber, ingefær og finthakkede løg. Linnedstykket foldes sammen og ombindes fast, hvorefter sylten lægges i pres. Vil man have sylte i gele, kan man derefter indkoge suppen med salt, laurbærblade og allehånde, afskumme fedtet, og hælde den indkogte kolde suppe over sylten, der først skæres i passende stykker.

Søbekål 1848
8 stokke grønkål pilles, skylles og sættes over ilden med rigeligt vand (helst brøndvand) og salt. Når den er mør, tages den op, og alt vandet trykkes rent af den. Den hakkes fint med 125 gram mel. Kødsuppen sættes over med 250 gram havregryn, og når de er udkogte, frasies suppen og blandes med kålen, sættes atter over, og når den koger, kommes kødboller, kød- eller medisterpølse, eller brunede kartofler derpå. Når man vil have søbekål af hvid- eller rødkål, tages 4 eller 7 hoveder, efter størrelsen; de snittes, koges og behandles som ovenfor er vist. Dog bruger man i denne kål kommen, og kan ikke hertil bruge kartofler.

Vafler 1864
Til 8 Personer
1 Pot tyk, sød Fløde, 4 Æg, 2 Spiseskeefulde hvidt Sukker, 1 Pd. Meel, 4 Lod Smør. Fløden, Æggene og Sukkeret piskes godt, derefter kommes Meler i, og naar det er arbeidet til det slaaer Blærer, smeltes Smørret og røres deri. Man sørger for en god Ild, og Jernet tørres godt af. Man kommer lidt Smør i en reen linned Klud, binder derfor og gnider Jernet dermed. Det varmes godt, inden Deigen kommes i, Jernet vendes af og til, saa at Kagen bliver godt bagt paa begge Sider, men saa lysebruun som muligt. Efterhånden som Vaflerne tages af Jernet, lægges de paa et fladt Fad og holdes varme, indtil de skulle anrettes. De overstrøes med Sukker, naar de skulle paa Bordet. Vaffeljernet maa ikke skures, men tørres godt af, naar det er brugt; man smører da Olie på et Stykke dobbelt Papir og lægger det ind imellem Jernet, og saaledes bevares det imellem hver Gang det Bruges.
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup født Schiøtt.

Vanillekranse 1866
500 gram mel, 1 æg, 375 gram smør, 250 gram sukker, ½ stang finhakket vanille, 250 gram søde mandler, 15 gram bitre, stødte mandler.
Mel. Æg, smør, sukker, vanille og mandler æltes godt sammen, således at dejen slipper hænderne. Herefter dannes en tyk pølse, hvoraf der skæres små stykker, som trilles og lægges i små kranse med et temmelig stort hul, således at de ikke løber sammen. Gnid lidt ekstra mel på fingrene under trilningen. For at få kransene stribede kan dejen trykkes gennem en sprutbakkelse-sprøjte og derefter lægges til kranse. De bages langsomt lysebrune. Af denne portion bliver der cirka 80 vanillekranse.
Fra: Madam Mangor, Fortsættelse af Kogebog for små Husholdninger.

Æbler Panerede 1893
Æblerne skrælles, udstikkes, dyppes i æggeblomme, hvori kommes ganske lidt fløde, eller i smeltet smør, vendes derpå i stødt brød, som er blandet med sukker, og enten revet citronskal, stødt kanel eller stødte, søde mandler, og fyldes derpå med syltetøj, hvorved ingen sauce må være, helst hindbærmarmelade. De bages i ovnen eller tærtepanden ved god varme, så de hurtigt blive møre og hårde udvendigt. De serveres varme med kold cremesauce til. De kunne også spises kolde og serveres da med flødeskum til. Er æblerne faste, er det bedst at bage dem på et fad, hvorfra de igen flyttes ved anretningen.

Æbleskiver 1782
Tag store æbler, skræl dem og hul kernehuset ud, skær dem siden i skiver, der dertil en dej mådelig tynd med mel og hvidtøl eller lidt vand og lidt salt, lidt sukker. Tag så æblerne og vend dem om i dejen, og kom det i hedt afklaret smør (kan med fordel erstattes af palmin), og lad dem bage, så er de færdige.

Æbleskiver 1864
Til 8 Personer
1 Pd. Meel, 11/2 Pægel tynd Fløde, ¼ Pd. Smør, 6 Æg, ¼ Pd. Søde Mandler, ¼ Pd. Rosiner, ¼ Pd. Sukker, Kardemomme, 1 Spisefuld Gjær. Fløden lunkes og kommes i en reen Krukke, deri udrøres Gjæren; nu slaas Æggene, Sukkeret og Kardemommen deri, og naar der er godt udpisket, kommes Melet i tilligemed Smørret, som er smeltet. Det atbejdes godt, til det slaaer Blærer. Mandlerne skoldes og hakkes, og de kommes i Deigen tilligemed Rosinerne. Man har i forvejen sørget for at have en Kjedel kogende Vand, hvilet hældes over i en Spand, hvori Krukken med Deigen sættes, og den tildækkes godt, først med en Tallerken og derover et reent linned Klæde. Naar den er hævet en halv Gang saa meget, som der oprindelig var Deig, kan man godt begynde at bage. Man maa ikke røre i Deigen, saasnart man har hensat den til at raske, og heller ikke under Bagningen. Man sætter Æbleskivepanden over sagte Ild, tørrer den godt af, kommer saa lidt Smør i hvert Hul, derefter Skeefuld Deig, og naar Æbleskiverne ere brune paa den ene Side, kommes lidt Smør i, og de vendes forsigtigt med en Gaffel. Man maa passe godt paa, at de blive gjennembagte. Efterhaanden som de blive bagte, lægges de i et dybt Fad, og man holder dem varme, til de skulle anrettes.
Fra : Kogebog for By – og Landhuusholdninger af Sørine Thaarup født Schiøtt.

Æbleskiver 1866
1 Pund Meel, ¼ Pund søde Mandler, 1½ Pægel tynd Fløde, ¼ Pund Sukker, ¼ Pund Smør, Kardemomme, 6 Æg, 1 Spiseskeefuld Gjær, ¼ Pund Rosiner. Fløden lunes og kommes i en reen Krukke, deri udrøres Gjæren; nu slaaes Æggene, Sukkeret og Kardemommen deri, og naar det er godt udpisket, kommes Melet i tilligemed Smørret, som er smeltet. Det arbeides godt, til det slaaer Blærer. Mandlerne skoldes og hakkes, og de kommes i Deigen tilligemed Rosinerne. Man har iforveien sørget for at have en Kjedel kogende Vand, hvilket hældes over i en Spand, hvori Krukken med Deigen sættes, og den tildækkes godt, først med en Tallerken og derover et reent linned Klæde. Naar den er hævet en halv Gang saa meget, som der oprindelig var Deig, kan man godt begynde at bage. Man maa ikke røre i Deigen, saasnart man har hensat den til at raste, og heller ikke under Bagningen. Man sætter Æbleskivepanden over sagte Ild, tørrer den godt af, kommer saa lidt Smør i hvert Hul, derefter en Skeefuld Deig, og naar Æbleskiverne ere brune paa den ene Side, kommes lidt Smør i, og de vendes forsigtigt med en Gaffel. Man maa passe godt paa, at de blive gjennembagte. Efterhaanden som de blive bagte, lægges de i et dybt Fad, og man holder dem varme, til de skulle anrettes.
Fra: Fornuftig Madlavning og Husbrug af F.A. Scharling.