opener

Operation bagværk

Det krævede gode armkræfter at bage brød på 10 kilo, og i århundreder stod bageren i købstaden for brød og julekager.

Af juleinspektør Jens Ingvordsen

Til højtiden og til resten af vinteren skulle der være skaffet rigeligt med mad og drikke i huset. De største forråd blev samlet af byernes købmænd og landets gårdmænd. De bedre socialt stillede lag i samfundet uddelte både sul og brød til en række mennesker, der på en eller anden måde var relateret til husstanden. Det kunne være slægtninge eller tidligere ansatte, der sad i dårligere kår. Det kunne være tjenestefolk, arbejdsfolk, daglejere, håndværkere og husmænd, som tog del i det daglige arbejde på stedet.

Man uddelte den såkaldte julerente, der hovedsageligt bestod af et rugbrød eller et sigtebrød, samt en hvedekage og op til 50 æbleskiver. Julerenten var en del af lønnen. I de små hjem betød julerenten mad på bordet i juledagene – men var også et ekstra tilskud til strenge vinterdage. Omkringvandrende tiggere fik også deres del af kagen. Ingen husmoder med hjertet på det rette sted kunne sige ’Nej’ til en tigger, der bankede på døren. Et ’Nej’ var ensbetydende med, at ’julen blev båret ud’. Det mindste, man kunne tilbyde en fremmed, var en æbleskive og en snaps.

Kvindearbejde var hårdt arbejde

Vask og rengøring, madlavning og brygning, lysestøbning og pudsning af kobber og sølv, kartning og spinding, farvning og vinding samt børnepasning, stod kvinderne for.

Bilæggerovnen eller vindovnen blev pudset op med et sort pulver rørt ud i brændevin. Det blev gjort tidligt om morgenen, før der blev tændt op i ovnen. Gulvet var enten stampet ler, pikstensgulv eller bræddegulv. Lergulvet blev fejet, hvor både pikstensgulvet og bræddegulvet blev vasket og skuret. Herefter blev gulvene overstrøet med fint sand.

Sengelinned og omhæng omkring himmelsengen blev skiftet. Troen bød, at intet snavs og ingen uorden måtte føres over til det nye år, så overalt skulle der være probert. Ja, kvindearbejde var hårdt arbejde. Foruden alt, hvad husførelsen førte med sig, skulle kvinden på landet også tage sig af bagningen i hjemmet.

Bageren stod for julebagningen i købstaden

I byen stod bageren for denne del af juleforberedelserne, da de meget store bageovne var forbudt i de private hjem på grund af brandfaren i de tætbebyggede købstæder.

I Huset i Havbogade i Den Gamle By laver husmoderen mad som i 1927.

Et stykke tid før jul gik bageren i gang med at bage til jul. Bage brød i massevis. Ikke alene skulle husmødrene købe brød nok til hele familien og alle gæsterne, men som netop nævnt også brød til at forære væk. Alt hvad bageren skulle bruge, var lang tid i forvejen blevet skaffet til huse. Alt blev kontrolleret, så intet manglede til de store bagedage.

Brødene blev ikke lavet af almindeligt groft mel, brugt til hverdag, men af sigtemel. Sigtemel er rugmel, hvor både klid og skaller er sigtet fra, eventuelt tilsat 1/6 hvedemel. Brødene var store og runde, og kunne sagtens veje både 10 og 12 kg. Et af de pæneste brød skulle ligge som skuebrød på bordet juleaften og måtte først spises julemorgen.

Sigtemelet blev sammen med mælk og surdej hældt i dejtruget, og arbejdet gik i gang med at ælte dejen. Det krævede gode armkræfter. Dejen blev lagt om aftenen og tildækket, så hævede den hele natten.

Bageren i Den Gamle By leverer brød og kager.

Årets længste arbejdsdage

Selve bagedagene var nogle af årets længste arbejdsdage. Mellem klokken 1 og 4 om natten blev dejen æltet færdig og man slog den op til runde kugler.

På samme tid blev der tændt op i bageovnen. Man startede med småkviste og spåner, derefter kom kvas og brændeknuder i ovnen. For at finde ud af om ovnen var varm nok, brugte bageren en såkaldt blussekæp. Hvis stenene i ovnbunden gnistrede, når man trak kæppen henover dem, var temperaturen passende. Herefter ragede man alle gløder ud af ovnen og fejede ovnbunden ren. Brødene blev hurtigt sat ind i ovnen, hvorefter ovndøren blev sat for og klinet til med ler, så den sluttede tæt. Efter omkring 3 timer var brødene færdige. Det var normalt at bage 10-12 sigtebrød i én omgang, en hel ovnfuld.

Kager af 2 kilo mel

Mens sigtebrødene var i ovnen, blev der lagt dej til julekagerne. Den blev lagt i mælk og tilsat gær, der var til overs fra ølbrygningen. Efter hævning blev kagerne slået op til meget store, flade kager. Mange steder brugte man et lispund (8 kilo) hvedemel, hvoraf man lavede 4 julekager. Inden kagerne blev sat i ovnen, blev de smurt i sødt øl. Af den allersidste dej, som blev skrabet ud af dejtruget, lavede man en kage, der mange steder gik under Anavnet skrabekagen. Den blev bagt sammen de andre julekager, og som regel fik husets børn lov til at spise den, mens den stadig var lun. Når sigtebrødene var færdige, skulle ovnen måske varmes op igen, inden de store julekager kom i ovnen, hvor de skulle bage omkring 1 time.

Enorme bageovne

Bageovnene på land og i by var rummelige ovne. På landet kunne både naboer og familie komme med egen mel og bage kager. For at finde frem til rette ejermand af julekagerne lavede man figurer af nogle strimler dej ovenpå kagerne. Hos byens bager var ovnen så stor, at borgerskabet fik deres gås bagt i den, som vi jo kender det fra sangen Sikken voldsom trængsel og alarm: Gåsestegen er til bag’ren sendt.

Vores ældste småkager

I hjemmene bagte man som regel blot pebernødder, klejner og æbleskiver. Pebernødderne er vor ældste rigtige småkager. De kendes tilbage til middelalderen. Ingredienserne var rugmel, honning, lidt malurt og stærke krydderier. I løbet af 1700-tallet blev rugmelet visse steder udskiftet med bygmel. Pebernødderne blev bagt på jernplade lagt over det åbne ildsted.

Man behøver ikke at tilsætte peber til dejen. Brugen af ordet ’peber’ angiver blot, at smagen er stærk eller kraftig – på samme måde som vi i dag kan kalde en pris for ’pebret’. Disse stærkt krydrede ’nødder’ blev ofte brugt igennem hele højtiden til forskellige spil og lege.

Både klejner og æbleskiver kogte man i en gryde med smeltet svinefedt over det åbne ildsted. Æbleskiver er i dag en fast del af julens bagværk, men tidligere blev de lavet ved enhver festlig lejlighed.

På landet brugte man mange steder til langt op i 1920'erne stadig den meget store bageovn, da ovnens kapacitet passede fint til de ofte store husholdninger.

Der laves klejner i Købmandsgården i Den Gamle By.

Komfuret revolutionerede køkkenet

Den største forandring i det danske køkkens historie skete i årene ca. 1850-1900. I 1850erne blev de første jernstøberier oprettet i alle danske købstæder. I de følgende 50 år forsynede de samtlige danske husstande med kakkelovn til stuen og komfur til køkken. De første komfurer var lave og kunne mures direkte ind i den eksisterende ildbænk. Men allerede omkring 1870 havde komfuret helt erstattet det gamle, åbne ildsted. 

Med komfuret fik den almindelige købstadshusholdning egen ovn.

Et komfurkøkken var et dyrt køkken. Først skulle komfuret købes. Dernæst måtte alle gryder, potter og pander skiftes ud. Kun helt flade pander kunne bruges på komfuret. Alle keramikpotterne, for eksempel jydepotterne brugt til øllebrød og vælling, kunne ikke klare den koncentrerede komfurvarme og blev kasseret.

Komfurkøkkenet medførte omfattende ændringer og nyskabelser. Man slap for røg og stegeos i køkkenet ved at afsondre ilden i en jernkasse.

Men dermed fjernede man også rummets vigtigste lyskilde. Derfor indføres petroleumslampen i køkkenet. Man kunne nu undvære høkassen, for komfuret gjorde det muligt at lade gryder stå med svag varme. Til gengæld anbragte man så et lille bord med stol og skammel i køkkenet, for komfurkøkkenet gav både hygge og varme til bedstemor og kat.

Med komfuret fik den almindelige købstadshusholdning egen ovn. Nu kunne husmoderen selv bage brød og kager, ganske som hun lystede eller havde behov for. Dette medførte samtidig en set med vore øjne sand revolution af bagværket. Traditionen med hjemmebagning, som vi forbinder med den ægte julestemning, af brunkager, finskbrød og vanillekranse, er således næppe over 125 år gammel. Samtidig blev der bagt forskellige marcipankager og krydderkager.

Hjemmebagte småkager under pres

Efter omkring år 1900 begyndte bagerforretningen igen at overtage julebagningen lidt efter lidt. Men vi skal helt frem til omkring 1960, før den hyggelige tradition med hjemmebagte småkager for alvor blev sat under pres. Da kvinderne kom på arbejdsmarkedet, blev det ekstra svært for dem at nå også den traditionelle hjemmebagning af småkager til jul. Heldigvis stod industrien klar til at forsyne de danske juleborde med så godt som hjemmebagte småkager. Traditionen med den ægte, hjemmebagte småkage er dog sejlivet og forsvinder forhåbentligt aldrig helt – alt stress og jag til trods!