opener

Mavernes fest

Julens mad gennem århundreder

Af juleinspektør Jens Ingvordsen

Julen er den periode i hele året, hvor vi frem for alt dykker ned i vort indre, ned i de nedarvede traditioner, for at finde ’den gode, gamle jul’ frem. Vi griber tilbage til vor barndoms jul, som vore forældre fejrede den. Og de lærte at fejre julen af deres forældre. På den måde når vore traditioner til sidst tilbage til midten af 1800-tallet, hvor både den danske jul og det danske julebord takket være borgerskabets interesse fandt sin endelige form. Julen består af lige dele hygge og mad. De to begreber er for enhver dansker uadskillelige. Man kan også sige, at julen lige så meget er mavernes fest som hjerternes fest.

Den 24. december var der stadig enkelte ting, der skulle gøres ude og inde. Samtlige husdyr på land og i by, også både hund og kat, fik rigeligt med foder til den hellige julenat. Lænkehunden blev løst og fik lov at komme ind i stuen (hvor den senere på aftenen ville blive budt smagsprøver af alt, der var på julebordet). Køer blev gnedet om tænderne med salt og sod, så ikke trolddom skulle få magt over dem. Der blev tegnet ondt afværgende kors i alle korndynger på lofterne. Udendørs redskaber blev sat inden døre, så ikke Jerusalems skomager skulle kunne finde en hvileplads, idet alt blev goldt, hvor han satte sig. Først når alt var ordnet og passet, røgtet og værnet udenfor og indenfor, var det tid at blive vasket og klædt om. Man bænkede sig ved langbordet (med dug på i dagens anledning) i den varme stue, skumringen faldt på, og juleklokkernes kimen varslede julefred.

Menuen

Tapas, tortillas og thaimad er sjældne gæster på de danske spiseborde juleaften. Dertil er vi alt for traditionsbundne. Når familien Danmark går til bords juleaften, vil den traditionelle hovedmenu bestå enten af gås, and, kalkun eller flæskesteg. 

Jul hos Cykelsmeden 1929.

Garnituren dertil er dog næsten altid den samme: Sukkerbrunede kartofler, hvide kartofler, æbler, svesker og rødkål. Som forret eller dessert vil der blive serveret risengrød til forret eller ris á l’amande til dessert.

Hovedmenuen er altså gås, and, kalkun eller flæskesteg, ledsaget af sukkerbrunede kartofler, hvide kartofler, æbler, svesker og rødkål. Men hvornår blev de forskellige dele i denne menu introduceret på det danske julebord?

Rødkål

Rødkålen er den sidst ankomne af de klassikere, der samlet set udgør vore dages traditionelle julemenu. Den sødede rødkål optræder første gang i en kogebog fra 1888 under den pompøse titel: ”Chou rouge á la danoise”. Først i Fru Constantins kogebog fra 1902 finder vi en genkendelig opskrift på den ’rigtige’ rødkål.

Hvide kartofler

Fra begyndelsen af 1890'erne blev den hvide, kogte kartoffel serveret på julebordet. Godt nok havde man siden 1750'erne kendt kartoflen, men den blev anset som uegnet til menneskeføde. I løbet af første halvdel af 1800-tallet blev den så hverdagskost på landet.

Da kartofler hører til den giftige natskyggefamilie, udvandede man indtil udgangen af 1800-tallet altid de skrællede kartofler i vand mindst et døgn, før de skulle tilberedes. Kartoflerne afløste de grå og gule ærter, som siden middelalderen sammen med brødet havde været faste ledsagere til den varme mad. Kartofler var billige, gav et stort udbytte og kunne derfor give føden til mange.

Sukkerbrunede kartofler

Siden middelalderen var den stegte gås blevet serveret med grønlangkål og sukkerbrunede kastanier. Fattigfolk fandt mellem 1820 og 1850 på at lave sukkerbrunede kartofler i stedet for kastanier. Den brunede kartoffel, en ganske uundværlig ingrediens i vor julemenu, er ret beset kun en billig erstatning for sukkerbrunede kastanier.

Gås

Som decideret julemad kom gåsen først på bordet i første halvdel af 1800-tallet, da den fortrængte flæskestegen fra borgerskabets højbord. Kun det bedre borgerskab havde råd til at spise gås juleaften. Resten af befolkningen ville spise and, kaldet fattigmandsgås, eller flæskesteg eller skinke. Gåsens størrelse passede perfekt til borgernes husstand. Dertil kom, at den kunne købes på torvet.

I første udgaven af Peters Jul fra 1866 remses julemenuen op for Bedstemor:

Gæs i Den Gamle By.

’See, først skal vi ha’e Risengrød;
Selv lille Hans paa Mutters Skjød
Kan ogsaa ”Mandlen” finde.
Naar Fa’er skær Hul paa Gaasen saa,
Han løfter mig, jeg kigge maa
Til Svedskerne derinde.
Vi trækker ”Gaasekrog” for Spøg,
Og tænk! en stor Klat Syltetøi
Skal den, som vinder, have.
.....  
Saa faaer vi Puns i vore Glas,
Og Moer hun henter Juleknas
Fra Træet, som vi spise’.

Længe efter at støbejernskomfuret med indbygget ovn cirka 1850-70 havde vundet fodfæste i danske køkkener, fortsatte man med at sende julegåsen til bageren.

De fleste gæs var for store til komfurets ovn. Fra gammel tid havde bagerne da netop også den erfaring, der sikrede en god gåsesteg. For at holde styr på de ofte mange gæs brugte bagerne at stikke et halvt spillekort i rumpen på hver gås.Den anden halvdel fik pigen med hjem igen. Når gæssene så ved femtiden blev afhentet, var det nemt at se, hvilken gås der tilhørte hvilken køkkenpige.

Julegåsen var helt tilbage i middelalderen en af de typiske afgifter, som bønderne skulle betale til kloster, adel og konge.

For at holde styr på de ofte mange gæs brugte bagerne at stikke et halvt spillekort i rumpen på hver gås.

And

Stegt and har som en slags erstatning været på julebordet lige så længe, som man har spist gås. Bonden spiste kun sjældent gås. For ham var gæs ensbetydende med rede penge.Han solgte i begyndelsen af november unggæssene til købstædernes oplandsbønder, som lod dem gå på stubmarkerne indtil december, hvor de blev drevet ind til markedet i købstaden. Dengang som nu var og er julegås en alt for stor mundfuld i de mange små familier rundt om i landet. Siden 2. Verdenskrig er andesteg for alvor derfor rykket ind på julens menukort.

Kalkun

Efter nederlaget i 1864 rettede mange blikket mod vest, mod England. Herfra hentede man i slutningen af 1800-tallet det tredje stykke fjerkræ, som vi med velbehag sætter til livs juleaften: Kalkunen.

Gris

Det ferske grisekød har været ægte julemad for de fleste danskere, siden vi begyndte at fejre jul. Der blev ofte serveret både flæskesteg og friskkogt skinke, samt medisterpølse og blodpølse juleaften. Grisen blev hos det bedre borgerskabet som nævnt udkonkurreret af gåsen, der i 1800tallet stod som selve borgerjulens madsymbol. Med støbejernskomfurets sejr over det åbne ildsted, fik svinekødet, som det havde været tilfældet i det gamle bondesamfund, atter en central plads på det danske julebord.

Kål

I begyndelsen af 1600-tallet var både grønlangkål og søbekål enerådende som tilbehør på julebordet. Også hvidkålen kom ind i det danske køkken i 1600tallet. En særlig julekål baseret på hvidkål blev lavet i Slesvig-Holsten og i det sydlige Østjylland. Man vred ganske enkelt vandet ud af den kogte hvidkål, hakkede den fint, og stuvede den i fløde og smør krydret med muskat og salt.

Fisk

I 1520, hen imod slutningen af middelalderen, ved man, hvad der blev serveret juleaften hos en af samfundets spidser, biskop Hans Brask i Linköping. Han serverede juleaften 1520 en menu, der bestod af røget laks, stegt sild, stegt ål med sennep, stokfisk, kogt skånsk saltsild, stegt saltsild, fyldt kogt sild, lange med olie, finsk gedde, stegt karpe, gedde med kryddersauce, helleflynder i fad samt æbler og nødder til dessert. I den katolske tid var fisk en fastespise. De marinerede sild og fiskefileterne, klassikere ved vores julefrokoster i juledagene, samt nytårstorsken, er de sidste kulinariske minder fra det juleaftensmåltid, der i middelalderen markerede afslutningen på julefasten.

Risengrød eller ris á l’amande

Grød har været på danskernes julebord, siden man begyndte at fejre julen. Julemaden hos daglejeren, den mindre velstillede håndværker og bonden var som oftest risengrød. Grød har den store fordel, at den er billig at lave, og at den mætter ganske betragteligt. Hvor man før til højtiderne havde kogt grød af byg, havre eller rug i mælk, begyndte det bedre borgerskab tidligt i 1800-tallet at tillave julegrøden af dyre, importerede ris og skjule en mandel deri.

Tønde med sild i Købmandsgårdens butik.

Ris og mandler var for mange i by og på land ren luksus, som der ikke var råd til. Ris kom først til Danmark lige efter år 1600. Det var noget lettere at skaffe mandler, der blev hentet ved Middelhavets kyster. Mandler var dog stadig et særsyn hos købmanden indtil sidste halvdel af 1800-tallet.
  
Først kort før år 1900 blev det normalt overalt at bruge ris til julegrøden. Da først almindelige mennesker begyndte at spiste risengrød juleaften, blev der pludselig status i at få ris á l’amande i stedet for – i al fald i begyndelsen. Hvor risengrød nydes som forret, opfatter man nu ris á l’amande som en dessert. Den heldige finder af mandlen, mandelkongen eller mandeldronningen, fik som belønning lov til for eksempel at kysse en af det andet køn blandt selskabet på munden. I dag er belønningen noget anderledes, noget spiseligt som en marcipangris, noget læseligt som et af julens mange særhæfter.

Træ og gaver

Når julemaden var fortæret, kom så den højtidelige stund, hvor børnene for første gang fik lov at se det strålende juletræ. Før 1890'erne hang gaverne uindpakket på træets grene, som det ses i Den Gamle Bys juleudstilling Dansk jul i 300 år. Da pynten efterhånden fyldte det ganske træ, måtte gaverne altså ned under træet. Senere på aften blev der spillet kort, ludo og matador, gættet antal pebernødder mm til fælles hygge, mens de mange hænder hentede den ene godte efter den anden fra godteskålene. Det var god skik at lade både brød og øl stå natten over på bordet.

Jul i mands minde

Julen er det tidspunkt på året, hvor familien Danmark vender ryggen til hverdagen, glemmer alt om denne verdens fortrædeligheder, og finder den gode julestemning frem. Juleaften bliver fejret på næsten samme måde overalt i landet. Takket være ugeblade og infrastrukturen i almindelighed og TV i særdeleshed er der i 1900-tallet sket en ensretning af den danske jul.

Når vi her i det globaliserede og fortravlede 21. århundrede higer efter ’jul som i de gode, gamle dage’, med hele dens fortættede atmosfære af juletraditioner, ja så er denne attråværdige jul, den rigtige juletræsjul, historisk set ikke ældre end godt 150 år.

Den form for jul, som vi danskere så brændende ønsker at opleve hvert år i december, er faktisk næppe ældre end mands minde. Det er nemlig dén jul, med dens blanding af tradition, hygge, familiesammenhold og snevejr, som vi alle mener at kunne huske fra vor egen barndom.