opener

Julegrisens sidste grynt

For et par hundrede år siden tog juleforberedelserne lang tid. Næsten alle mad- og drikkevarer blev lavet indenfor hjemmets fire vægge.

Af juleinspektør Jens Ingvordsen

Julen er hjemmets travleste tid. Når familien Danmark om en snes dage igen bænker sig ved det veldækkede bord juleaften, har forberedelserne til menuen stået på igennem lang tid, ofte flere måneder. Vi foretrækker jo tilbudsvarer, og når nu de pillede kartofler i glas er på tilbud i oktober og de marinerede sild i spand i november… Så kan juleindkøbene tage lang tid.

De forskellige indkøb, der er nødvendige til det traditionelle julebord, kan man ret beset foretage i løbet af én eneste dag. Det lokale supermarked er nemlig leveringsdygtig i alle former for mad- og drikkevarer, som vi kræver til denne årets mest specielle aften. Hvor noget er færdiglavet, skal andet blot pakkes ud og varmes eller blandes eller skæres. Og vi nyder det hele!

Potpourri skjulte hørm af sved og skidt

For et par hundrede år siden tog forberedelserne også lang tid, men da var situationen en ganske anden. Supermarkedet var der ikke, og næsten alle mad- og drikkevarer blev lavet indenfor hjemmets fire vægge. Igennem store dele af året blev der indsamlet vellugtende blade og blomster til potpourri, der spredte en snert af sommer, selv på årets koldeste tid, i stuer og værelser og samtidig skjulte den ramme hørm af sved og skidt. Arbejdet med en potpourri startede allerede om foråret, hvor man indsamlede violer. Senere fulgte så bl.a. rosenknopper, merian, lavendler,rosmarin og vild timian. Alt blev lagt i en krukke adskilt af et lag salt og tilsat liflige krydderier som kanel og kryddernelliker. Når man havde brug for potpourriens duft, tog man låget af krukken og rørte rundt i blandingen med en pind. En god potpourri kunne holde sig i flere år.

Om efteråret blev der indsamlet korn, nødder, bær, ærter og frugter. Alt blev gemt på loftet til julehøjtiden – og resten af vinteren. Æbler og pærer blev tørret, tranebær og tyttebær syltede, nødder indsamlet fra have og hegn, og fisk saltet eller røget. Det var vigtigt at få forrådslagrene fyldt så meget op som muligt, selv med kvas og brænde.
 
De sidste par måneder inden jul var en travl tid. Alt skulle være parat til den store højtid, men også til resten af vinteren.

Slagtemåned og ædegilde

November måned blev tidligere kaldt Slagtemåneden. Man slagtede de dyr, som man alligevel ikke havde foder til vinteren over. Det betød, at man i årets mørkeste tid også stod med årets største overskud af let fordærvelig mad, al nedsaltning til trods. Kirkeårets næstvigtigste højtid, Jesu fødselsdag, blev i hjemmene markeret af et overdådigt ædegilde, der strakte sig over tolv dage omkring julebordet. At slagte og tilberede kødet fra både julegrisen og julekoen var tidskrævende. Man sørgede altid for ikke at slagte på samme dag som naboen, da nabokonerne ofte hjalp hinanden med både udskæring og tilberedning. Overalt herskede der travlhed. Som regel fik man slagteren til at stå for selve slagtningerne. Sulekarrene blev renskuret, mængder af vand blev kogt for at skolde grisen og koen samt rense tarmene og maverne. Blodet skulle røres flittigt. Der skulle laves både pølser og blodpølser. Mange kødvarer skulle røges, saltes eller tørres for at kunne holde sig vinteren over. Medisterpølsen blev nedsmeltet i fedt eller henkogt.

Når man var færdig, holdt man ofte pølsegilde, hvor en del af det ferske kød blev spist. Forude ventede vinteren, der både kunne blive lang og kold. Fadeburet skulle være fyldt. Det allerbedste kød blev taget fra til julehøjtiden. Det allerbedste var ensbetydende med det fedeste.

Stærk øl til jul

Brygningen af den gode juleøl var en af højtidens vigtigste forberedelser, da man mange steder bedømte både husstanden og julefesten ud fra kvaliteten af juleøllet. Madmor og pigerne bryggede derfor med den største omhu. Det anstrengende arbejde krævede både erfaring og påpasselighed.

Øllet skulle være stærkt og sødt. Det hjemmebryggede hverdagsøl var tyndt og ikke særlig stærkt. Men ved juletid blev der altså stillet helt andre krav. Øllet blev stærkt, fordi man brugte mere malt end til det daglige øl, og sødt, fordi man kom honning eller sukker i. Juleøllet blev opbevaret i juletønden.

Købstadsbryggerne vurderede ifølge overleveringen øllets styrke ved at hælde et krus øl ud på sædet af en træstol. Herefter satte en mand iført skindbukser sig på sædet. Hvis stolen hang fast, når han atter rejste sig op, var øllet probat. Havde man råd til det, kunne man købe færdigbrygget øl. Den bedste øl var importeret fra Tyskland. Øllet blev købt i købmandsgården. Ethvert apotek havde i årene 1672-1913 tilladelse til at sælge både øl og vin, bitter og brændevin, så her kunne man også hente drikkevarerne til julen.

Traditionen med julebryg rækker tilbage til vikingetiden, hvor det specielle julebryg stod i centrum for vinterens største højtid.  

Verdens første julebryg i ny tid blev udsendt i 1926. Det var den belgiske øl Stella Artois, der nu er til fals året rundt.

Den første danske julebryg kom på gaden i 1953 og var brygget af Carlsminde bryggeri i Nyborg. Den holdt 8-9 %. Albanis juleøl Blålys, der blev introduceret i 1960, var det næste i en lang række af årstidsbestemte bryg.

Den Gamle By brygger øl som i 1840

I Bryggeriets tappekælder i Den Gamle By kan man følge, hvordan dansk øl blev fremstillet omkring 1840. Museet frivillige ølbryggerlav har opstillet en model af et købstadsbryggeri i skala 1:5.
 
Den Gamle By fremstiller selv malt i Bryggeriets gamle maltmølle, hvilket giver museets øl en unik let røget smag. 

Også mjød blev der drukket rigeligt af i julen. Selv efter at brændevin og vin vandt indpas ved julebordene, var der mange, der fulgte traditionen med øl og mjød på bordet. Der er jo et eller andet med jul og traditioner!

Andre drikkevarer blev forberedt i god tid. Rundt omkring på land og i by blev der både lavet biskopbolle og mælkepunch, lutendrank og hippocras. Disse blandingsdrikke blev nydt igennem hele højtiden.

I Den Gamle By brygger bryggerlavet øl som i 1840.

Sjældne søde sager

Søde sager har altid været meget populære hos især børnene. I dag kan alle og enhver spise sig overmæt i de søde sager, men i gamle dage var det nogen, man kunne glæde sig til næsten et helt år. Kun ved juletidvar der både dadler og figner, frugter og nødder, konfekt, honningkager og sukkerfigurer, karameller og rosiner.

Hos daglejeren, den fattige håndværker og den jordløse bonde var man heldig, hvis der ved juletid var blot et par nødder som ekstra julegodter.

For 200 år siden hentede man ingredienserne hos købmanden eller på apoteket. Hos købmanden afleverede man sin indkøbsseddel, og mens varerne blev fundet frem og lodset på vognen, fik faderen en cigar og en gang brændevin, moderen et glas mjød og børnene hver en lakridsrod.

Både købmanden og apoteket fik dog snart konkurrence fra marcipanmagere og sukkerbagere. Takket være opdagelsen af søvejen til Ostindien og Amerika faldt priserne på alle oversøiske varer, så folk begyndte selv at lave deres konfekt og søde sager. Materialerne indkøbte man hos stadens urtekræmmer.

Bræk- og afføringsmiddel

Jo mere julen nærmede sig, desto mere travlt fik man. En travlhedens spiral, der først stoppede ud på eftermiddagen den 24. december, hvor julefreden sænkede sig over alle. Udover alle deres andre gøremål nåede kvinderne også at få klaret storvasken og få ryddet op i hver en krog i huset. Mændene passede det udendørs, og der blev ryddet op og gjort rent overalt.

Når man nu alligevel skulle forbi apoteket efter forskellige krydderier, kunne man lige så godt med det samme anskaffe sig lidt bolus eller segljord, der var små pastiller særdeles velegnet til at klare en løbsk mave. Det ville også være en god ide at købe et brækmiddel på apoteket. Normalt plejede man at bruge den gode hasselurt, men pulveriseret amerikanske brækrod opblandet med sukker i forholdet 1:1 var et uhyre effektivt middel. Efter brug af dette pulver var man klar til næste ret. Mange foretrak i stedet for at købe et afføringsmiddel hos apotekeren, hvis man da ikke derhjemme var velforsynet med rabarber eller svesker. Det er jo en slet skjult hemmelighed, at vi i julen byder vore kroppe langt mere end godt er.